누룩누룩은 전통적인 방법으로 술을 만들 때 이용하는 발효제의 일종이다. 보통 밀을 이용하나, 쌀 등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다. 주로 곡물양조주 제작에 쓰인다. 밀과 지푸라기와 섞어서 발효하며, 초산균이 먼저 번식하여 잡균이 제거된 후 누룩곰팡이가 번식하는 것이 이상적이다.한국의 누룩은 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만든다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 누룩곰팡이(황국균; Aspergillus oryzae), 검은곰팡이 (흑국균; Aspergillus niger), 붉은누룩곰팡이(홍국균; Monascus anka, M. purpureus, M. barkeri 등) 등이 있는데 막걸리나 청주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.일본의 누룩은 코지(麹; 糀;..
전통주 이론 발효원리효모는 당분을 분해하여 에너지를 얻어 생장과 증식을 한다. 과일에 있는 단당류는 효모가 바로 분해할 수 있지만, 수천 개의 포도당(글루코오스)분자로 이루어진 전분(C6H10O5)n은 분자가 커서 효모가 직접 분해할 수 없어, 단당류 또는 이당류로 분해해 주어야 한다.술을 담글 때 고두밥에 누룩이나 입국을 섞어주면 국균들이 양분을 섭취하기 위해 Amylase 효소를 분비하여 전분을 단당류(포도당)로 분해한다. 효모는 이렇게 분해된 포도당 분자를 흡수하여 생장과 번식에 이용하게 된다. 재래누룩에는 균류 외에 효모도 있으나 술을 담글 때 실패를 줄이고 발효를 빠르게 하기 위해 추가로 효모를 넣어 주기도 한다.효모는 산소가 있으면 당분을 생장과 번식에 소비하고(산소호흡), 산소가 없으면 당분..